イワシ の さばき 方。 いわしの刺身のさばき方!小骨の処理や寄生虫の危険、うまい食べ方も

イワシのさばき方

イワシ の さばき 方

ウルメイワシ/潤目鰯鰯/うるめいわし:さばき方 手開き イワシを手開きで三枚におろす方法を実際にウルメイワシ/潤目鰯鰯/うるめいわしを使って分かりやすく工程ごとに写真とともに解説しています。 はじめから全て手だけでも出来なくはないですが、仕上がりを綺麗にするため、途中までは包丁も使います。 イワシを手前に転がし、反対側も同じように切り込み、背骨とともに頭を断ちます。 内臓を刃先でかき出す。 腹の中を水でよくすすぐ。 この時、刺身など色よく仕上げたい時は真水で洗わず、塩水ですすぐと綺麗な色のまま仕上がりますが、焼いたりするのであれば流水で問題ないです。 洗いあがったら水気を綺麗にふき取る。 という訳で、尻びれに沿って切り込みを入れておく。 反対側も尻ビレに沿って切り込みを入れておく。 次に、背ビレの両側にも浅く切り込みを入れておく。 背骨から出ている細い小骨を身から少しずつ抜いていくような感じで開いていく。 反対側の身から背骨と小骨を外していく。 尾の付け根で切りはなす。 骨と尾ビレを尾の付け根で切り取る。 焼いたり揚げるのであれば小骨は気にならない程柔らかいのですが、刺身にするのであれば丁寧に残った小骨も抜いておきます。 頭側の端の皮をつまみ、身からはがしていきます。 焦って強くむくと皮に身が付いてはがれることがあるので、慎重に剥いていく。 おろしたフィレ状のイワシ。

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いわしの刺身のさばき方!小骨の処理や寄生虫の危険、うまい食べ方も

イワシ の さばき 方

 イワシをさばいて刺身にする いわしの中国名は「遠東砂璃魚」 なるほどなぁって感心します。 日本近海の鰯の美味さはつとに知られるところ。 昔から余すとこなく徹底的に日本人に利用されています。 栄養価に対しての値段の安さにも注目すべきでしょうね。 いわしの種類と呼び方 いわしはニシン科の魚でして、同類は大きく分けて四種類 マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ マイワシとカタクチイワシの稚魚を釜揚げして、七分乾きにした柔らかいものを シラス干し、かたく干したものを チリメンジャコ(カチリ)と呼びます。 生シラス。 しかしまったく違う魚なのでお間違いなく。 豊漁を期待したいところです。 マイワシは秋が旬で、他は春から初夏が最盛期になります。 旬の新鮮なイワシは、なんといっても塩焼きが旨いですが、刺身の美味も捨てがたいものです。 出来るだけ大きなものを選ぶのが基本です。 刃を気持ち上に向けておくと、身を切ってしまうミスをしないでしょう。 刺身などで皮を取る時以外は、しなくてもかまいません。 背びれの付け根の固い部分にこうして包丁で切り目を入れておくと、 後で皮をむく時にやり易くなります 両側の腹骨をすきとります これでオロシは終わり。 次は皮むきです。 イワシの皮を剥いて刺身に切る 先ほどの切り込みに親指を入れ そのまま指で皮を剥き取ります 適当にカットすれば、イワシ刺身の出来上がり。 鰯は青魚なので「ショウガ醤油」が合います。 盛り付ける この様に向きを揃えて並べ、カットして立てると 木の葉の形になります。 いわし料理各種に合わせたさばき方.

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イワシの手開き

イワシ の さばき 方

飲食人研究所 編集部です。 今回は、食卓によくのぼる大衆魚、 【イワシのさばき方】です。 岩﨑さんにこたえていただいた 飲食人インタビュー記事は イワシのさばき方 今回さばくのは、肉付きが良くしっかりと脂が乗ったマイワシ。 一般家庭でも調理するポピュラーな魚ですが、飲食人は何十匹と大量にさばく必要がありますね。 素早くおろす方法、どんな料理に使うかによって選ぶおろし方の種類など、プロの技を見てマスターしていきましょう。 大名おろしとも呼ばれる『包丁開き』と 身に骨が残りにくい『手開き』 の2種の開き方を教えていただきました。 ぜひ動画を見た後は、【包丁・気合・根性】の3点セット+イワシを準備して実際に挑んでみてください! 今回は特別に、教えながらおろす様子だけでなく、ノンストップで作業するとどのくらいのスピードでおろせるのかも実践していただきました。 そのため、連続して大量のイワシをおろすことができる。 包丁開きに比べ身が崩れやすいという欠点はあるが、食べた時に骨が口に残りにくいという利点がある。 今回は、タカマル鮮魚店岩﨑さんに、イワシのさばき方を2種類教えていただきました。 動画の最後にまとめも付いていますので、コツを掴んだ後のおさらいにどうぞ。

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